Die gute Fee von A+W – Interview mit der Gastroleiterin Nicole Hanselmann

Nicole, was hat sich für dich seit dem Umzug in den Andreasturm am meisten verändert?

Es hat sich einiges verändert, sowohl im Positiven als auch im Negativen. Positiv ist zum Beispiel, dass sämtliche Ware angeliefert wird und wir nicht mehr selbst einkaufen müssen. Weitere positive Veränderungen sind die schöne Küche und das schöne Restaurant.
Für mich ist es mit Amstein + Walthert bereits der zweite Umzug und beide haben Veränderungen mit sich gebracht. Neu bin ich bei der Migros angestellt und nicht mehr selbstständig. Letzteres wäre für mich am neuen Standort aber auch zu viel gewesen, zumal wir hier viel mehr Personen bewirtschaften. Unser CEO Christian Appert hat mir schliesslich vorgeschlagen, einen Gross-Caterer zu engagieren, und für mich hat es mit Migros sofort gepasst. Unter anderem auch, weil ich mein altes Team mitnehmen konnte. Wenn ich auch zu Beginn etwas skeptisch war, weil wir einige Systeme der Migros übernehmen mussten, bin ich über diesen Schritt mittlerweile sehr glücklich. Ich werde sehr gut betreut und kann jederzeit nachfragen, wenn ich Hilfe brauche. Ich fühle mich hier schon so «Zuhause», als wären wir nie an einem anderen Ort gewesen.

Hast du am neuen Standort eine Lieblingsecke?

Erstaunlicherweise bin ich zwischendurch sehr gerne im Büro. Das hätte ich mir vorher nicht vorstellen können, war ich doch zuvor 15 Jahre lang von 6 Uhr morgens bis 16 Uhr abends unter Leuten. Nun habe ich jedoch gemerkt, dass ich ganze gerne hin und wieder für mich im Büro bin und in Ruhe und konzentriert meine Dinge erledigen kann. Da sich das Büro im dritten Stock befindet, kann man nicht mehr kurz bei mir vorbeikommen, so wie das früher war, als ich mein Büro im Technikraum hatte. Aber das ist auch nicht mehr notwendig, dadurch, dass meine Arbeitsaufgaben ganz anders geworden sind.

Wie sieht ein typischer Arbeitstag für dich aus?

Im Moment ist mein Arbeitstag sehr lang. Ich beginne um 5 Uhr, weil dann die Migros-Lieferung eintrifft. Bis um 6 Uhr mache ich die wichtigsten Büroaufgaben, bevor ich wieder nach unten gehe, um das Restaurant einzurichten, damit wir um 7 Uhr öffnen können. Ich bereite die Kaffeemaschinen vor und helfe in der Küche, und um ca. 9 Uhr gehe ich wieder ins Büro. Dort erledige ich die Vorbereitungen für den Mittagsservice. Um ca. halb 11 Uhr bespreche ich das Menü mit dem ganzen Team. Es ist wichtig, dass alle genau wissen, was serviert wird. Der Mittagsservice dauert vom 11.30 Uhr bis um 13.30 Uhr, danach helfe ich beim Putzen und kümmere mich danach um weitere administrative Aufgaben. Im Moment wird es 18 Uhr, bis ich Feierabend habe.

Was ist das Besondere am neuen Personalrestaurant von A+W?

Wir haben sehr tolle Räumlichkeiten bekommen, insbesondere auch in Bezug auf die Küche. Wir können hier alles selber kochen, früher wurde das meiste direkt angeliefert. Diese Infrastruktur ermöglicht uns ein grosses Angebot, das auch bei den Gästen sehr gut ankommt. Und auch das Restaurant wurde wirklich super.

Wie lange bleiben die Gäste durchschnittlich sitzen? Hat sich dies seit dem Umzug verändert?

Diesbezüglich erlebe ich eine riesige Veränderung, und zwar leider in die negative Richtung. Während das Restaurant früher zur Znüni-Zeit voll war, haben wir heute zu dieser Zeit fast keine Leute mehr. Ich denke, das hängt mit den Teeküchen auf den verschiedenen Stockwerken zusammen. Das ist schade, weil unten im Restaurant immer gute Gespräche zustande kamen.
Über die Mittagszeit blieb es aber relativ gleich, ich schätze, die meisten sind eine halbe Stunde hier. Das Mittagessen läuft gut. Neu haben wir auch Mehrwegschalen für 5 Franken. Viele holen das Essen hier und gehen dann raus. Das Angebot wird sehr geschätzt und so profitieren beide Seiten.
Auch am Nachmittag kommt jedoch, im Gegensatz zu früher, eigentlich niemand mehr im Personalrestaurant. Ich hoffe aber, dass sich auch dies wieder etwas ändert und die Leute wieder nach unten kommen, um sich auszutauschen. Sicherlich hängt es aber auch mit dem aktuell sehr schönen Wetter zusammen, viele haben das Bedürfnis, etwas rauszukommen.

Du kennst fast jede Mitarbeiterin und jeden Mitarbeiter mit Namen, weisst also mehrere Hundert Namen auswendig. Wie machst du das?

Mir wurde das bereits als Kind gelehrt, und ich mag es auch, wenn mich Menschen mit dem Namen ansprechen. Sicherlich habe ich auch das Glück, dass ich mir Namen gut merken kann und ich spüre, dass das hier sehr geschätzt wird. Früher hatte ich eine Liste, damit ich im schlimmsten Fall nachschauen konnte, aber jedes Mal, wenn ich jemanden erneut nach dem Namen fragen musste, war es mir im Anschluss so peinlich, dass ich mir den Namen merken konnte. Es gibt wenige Namen, die ich mir nicht merken kann.

Hast du im Restaurant ein Lieblingsgericht? Wenn ja, welches?

Das hat sich mit der Migros auch etwas geändert. Ich kämpfe damit, dass die Migros Gemeinschaftsgastronomie überall dieselben Menüs anbietet. Sie wollen die Kerngastronomie auch hier dahin führen, doch ich wehre mich dagegen. Ich koche sehr gerne selber, z. B. meine eigene Bolognese, die ich über alles liebe und die auch hier immer gut angekommen ist. Diese kann ich im Moment leider nicht machen, weil das Prinzip der Migros ist, dass jede Gemeinschaftsgastronomie dieselbe Bolognese kocht. Aber jeder kocht anders; ich habe gelernt, gutbürgerlich zu kochen. Zusätzlich geht es um die Deklarationen, die heute sehr wichtig sind, zum Beispiel wegen der Allergiker. Viele verlassen sich auf mich, sie fragen mich, ob sie etwas essen können, etwa auch die Lernenden, die kein Schweinefleisch essen. Das finde ich sehr rührend. Hier herrscht ein grosses Vertrauen, für mich ist das sehr schön. Auch Nachhaltigkeit liegt mir sehr am Herzen. Wenn jeder etwas Kleines dazu beiträgt, können wir viel erreichen. A+W ist eine nachhaltige Firma, das müssen wir auch durchziehen – nicht nur für A+W, sondern auch für unsere Umwelt.